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應同學的要求寫一下奶酥餡的作法(圖中一份奶酥餡30克)

材料:

奶油 200克

糖粉 140克

蛋          1個

奶粉 220克

作法:

1. 奶油放室溫軟化才可以使用,用打蛋器打到鬆軟,加入糖粉,打均勻,再加入蛋,攪打到蛋整個吃進去。

2. 最後放入奶粉按壓或攪打都可以,到融合為奶酥餡。

3. 若要做台式奶酥包,先秤好一個個的奶酥量,搓圓備用。

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多重滋味的覆盆子巧克力香蕉塔

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塔皮在草莓塔裡面已經詳述過了所以省略,烤個空塔再做覆盆子巧克力甘納許淋上去即可,等巧克力凝固後再加以裝飾,打發香堤鮮奶切上新鮮香蕉,就是一個最棒的香蕉巧克力塔了。

 

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  最拒絕不了的誘惑~~草莓塔

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在冬天的草莓季裡,只要是草莓製成的甜點大概都是新寵兒,雖然草莓的塔的製作有些繁複,但一層層做來,最後的成就感讓人忘卻所有的辛勞。

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檸檬是很多女生喜愛的甜點,酸酸甜甜的滋味是無法抗拒的誘惑,塔皮的部分先寫出材料改天再寫製作步驟,今天就先寫出檸檬醬的食譜來。

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再不趕工寫一篇蛋黃酥的食譜,一晃眼中秋節就過去了,寫食譜的速度永遠落後一大段,中秋節總是做上一兩款應景的食品,今年就先上"蛋黃酥"吧。前置作業需要在前一天先炸點豬油出來放冰箱,還有紅豆先煮透,炒成紅豆泥。慢工出細活,自己吃得安心。

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夏天的東京行無緣造訪川村英樹在吉祥寺的"a tes souhaits!"洋菓子店,布列塔尼曾經是川村英樹到法國學習甜點修業的起點,在他的"大師級法式甜點烘焙課"一書中,第一款入目的就是既樸實又非常有存在感的布列塔尼鹹餅,在布列塔尼幾乎所有甜點都使用有鹽奶油,在台灣當然買不到具有當地特色的奶油,所以我們就在無鹽奶油中,加入海鹽來取代有鹽奶油給甜點帶來的特殊氣息。

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做法式甜點中總是蛋黃用得數量多於蛋白,往往冰箱裡累積了一堆消化不掉的蛋白,想想其實有不少的甜點是只用蛋白的,最有名的就是馬卡龍,還有費南雪蛋糕、達克瓦茲餅、杏仁瓦片、公主餅乾。有一次路過附近社區裡新開張的一間自家烘焙店,店裡剛好有一款杏仁瓦片提供試吃,拿起一小片試吃看看,結果,狀況真的不好,又硬又帶點黏牙,這不應該是杏仁瓦片的口感啊,架上一罐罐的杏仁瓦片餅乾,真的賣得出去嗎? 現在很多人想創業或開店,尤其做吃的這一行真的不容易,沒有投到市場的胃口和價格帶,要成功實屬不易。

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杯子蛋糕是一個讓人感覺很歡樂、很輕鬆的糕點,在各種場合端出一盤裝飾後的杯子蛋糕,不管大人或小孩都會喊一聲~~哇,然後,一個接一個的吞下肚子裡去。

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在法式糕點中,千層派(Mille-Feuille)算是不太甜的甜點,因為千層酥皮的口感,讓人無法抗拒他的誘惑。

在烘焙中,千層派皮算是很不好處理的一部分,在家裡要自己桿出千層酥皮算是一件大工程,這次就使用快速法處理千層酥皮來挑戰香酥誘人的千層派。

因此,在這一兩年裡也有餐廳陸續推出,讓食客自己組合千層派,算是個有趣的體驗。

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維也納最有名的就是沙河蛋糕了,紮實的巧克力蛋糕體是女孩子們都無法拒絕的誘惑。

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北海道的名產"白色戀人"是大家都喜愛伴手禮,在酥脆的公主餅乾中夾入香甜的巧克力,薄薄的餅乾一片接一片往往,吃掉半盒之後,才很罪惡的停下手來。現在就來做一款抹茶風味的京都戀人吧,在抹茶口味的公主餅乾中夾入特製的抹茶白巧克力。

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上個月買到了二瓶無花果乾,想要一瓶做成無花果麵包,另一瓶做成無花果磅蛋糕。我喜歡低溫發酵的麵包做法,這是家庭現烤麵包能夠維持最佳品質和口感的一種方式,家裡的小麵包機或用手揉麵糰,都不像專業級的揉麵機可以將麵糰打出薄膜來,多等待一天的中種麵糰低溫發酵法,可以讓麵包更有口感,保濕度也最佳,即使在室溫中多放個兩天,麵包依舊好吃有彈性。

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近來製作了許多果醬,覺得最搭配果醬的還是比司吉,這種製作簡單的糕點,可以解決不知道明天早餐要吃什麼的媽媽的困擾,隔天早上要吃的時候再熱一下搭上奶油、蜂蜜或各式果醬都可以是一個很棒的美式早餐。

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最近收集了弓田  三本食譜,他會很詳細的陳述作法,圖片和說明都很清楚,可以幫助烘焙自學的我來完成更優質的甜點和蛋糕。食譜中柳橙磅蛋榚是用分蛋法來完成,跟我們所認知中的磅蛋糕就是簡單將材料拌一拌,即可放入烤箱烘烤的歐美式磅蛋糕完全不同,連加入糖、和蛋黃都分個4-5次才攪拌完畢,很細緻很繁複的磅蛋糕做法,讓我再一次體會日本人在做事態度上的謹慎。他說拍打上潘趣酒可以讓蛋糕體在數日之後嚐起來仍然濕潤、風味醇厚。

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2012年我自己訂為屬於MIYA的華麗夢幻蛋糕的年代,短短幾個月期間購買超過50本的食譜,這裡面很多是日本蛋糕師傅出版的蛋糕食譜,讓我在食譜中學習到許多的常識和技巧,愈來愈能夠融會貫通製造蛋糕的技術了,讓我站在烤箱前不再手忙腳亂,做出來的成品更像百貨公司蛋糕櫃裡的模樣,深信一定更好吃,因為我是不計成本的用最好最真實的材料去製做。

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**香草奶油酥餅(Sable)**

    這款由奶油和麵粉烘烤出來的單純法式小餅乾,酥酥鬆鬆的魅力最誘人了,佐上一杯帶有苦澀的烏巴紅茶,身心的疲憊頓然消除。在青木定治的糕點台上小小一片香草奶油酥餅要價65元,自己動手烘烤出自己風味的酥餅一點都不難,在孩子放學時刻,端上兩片餅乾加上一杯冰牛奶,就擁有無窮的戰鬥力迎接回家功課的洗禮了。

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**費南雪蛋糕(Financier)**

    費南雪也是法國傳統的蛋糕,以金磚狀的模型烘烤,在Pierre Herme的配方中加入榛果粉和焦香奶油,蛋糕體多了獨特華麗的香氣。為了增加蛋糕的香氣,事先的工作不能馬虎,榛果粉需事先烤過,直到散發出香氣為止,焦香奶油先要在調麵糊前先做起來。比較起來瑪德蓮蛋糕像是鄰家女孩的清新,而費南雪蛋糕則擁有貴婦的氣息。

    在日本蛋糕店裡常溫糕點禮盒中,瑪德蓮和費南雪是不可以少的糕點,自己在家中烘烤待涼後,用包裝袋密封或放在密封容器中,可常溫保存,保存期限約4天左右。

 

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這一款傳統的法國常溫糕點是以貝殼模型所烘烤而成的,成功的馬德蓮蛋糕中央會隆起像肚臍一般,今天所使用的麵糊是參考隨意鳥所在所提供的巴黎Blé Sucré Bakery不藏私公開作法”,配方。在烘烤瑪德蓮的過程是採用改變溫度的二次烘烤法,先用200度烤10分鐘後再降到170度烤8分鐘,當中間隆起時,就是一個很好的降溫時間點。

    這款配方的麵糊比甜點大師Pierre Herme的麵糊多加了牛奶,口感上特別滑潤可口,日本人喜歡在瑪蓮德的配方中加入蜂蜜,我不喜歡蜂蜜的味道搶去原本瑪德蓮的香氣,所以單純使用砂糖的甜味。

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草莓加上起司蛋糕相信是每個人都愛的甜點,這兩天是春天裡的大熱天,忽然想吃點冷涼的甜點,冷藏式起司蛋糕搭上草莓果凍大概是這個季節最棒的甜點組合了。拿出冰箱中的派皮麵團,先烤一片派皮當底座。

    江口洋介和蒼井優曾主演的幸福洋菓子電影,儘管甜點出現在不同的場景中,但它唯一的目的是希望讓你綻放笑容。今天製作的甜點絕對是吃了會有一種讓人感到幸福的笑容甜點,同名的書中有一款冷藏式起司蛋糕,決定就用這款配方來做製作我的冷藏式起司蛋糕吧,雖然步驟非常搞剛,,但並不困難,需要花兩天的時間才能順利的甜點。

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用小山進大師的食譜做了第四款蛋糕,學習到蠻多不同的糕點技巧,他的蛋糕是淋上糖霜,我加以改變了一下,迎接214日情人節的到來,我的檸檬蛋糕淋上我最愛的白巧克力,鋪上過年還沒吃完的開心果仁,蛋糕是切成金磚狀。
希望看到或吃到的人都可以甜甜蜜蜜開開心心賺大錢。

焦香奶油的使用是一個很棒的做法,使蛋糕體更香更滑潤鬆軟。

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