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在法式糕點中,千層派(Mille-Feuille)算是不太甜的甜點,因為千層酥皮的口感,讓人無法抗拒他的誘惑。

在烘焙中,千層派皮算是很不好處理的一部分,在家裡要自己桿出千層酥皮算是一件大工程,這次就使用快速法處理千層酥皮來挑戰香酥誘人的千層派。

因此,在這一兩年裡也有餐廳陸續推出,讓食客自己組合千層派,算是個有趣的體驗。

材料:

千層酥皮
 
中筋麵粉  250克
塩               5克
冷水       125克
奶油      225克
卡士達醬
牛奶      350克
蛋黃          4顆
糖           80克
低筋麵粉 15克
玉米粉     20克
香草精(籽) 少許
奶油         35克
卡士達醬的做法:
1.蛋黃、糖、玉米粉、低筋,麵粉、香草精放在盆內,攪拌均勻。
2.牛奶放在鍋內煮滾。
3.將(2)沖入(1)內,拌勻。移到小火上繼續煮,煮到濃稠狀再熄火。
4.稍微冷卻後再加奶油,拌勻。

千層酥皮快速法的操作過程


冷硬的奶油塊切成1.5公分見方和麵粉混合


塩和冷水溶解後倒入麵粉中


混合後,倒在工作台上。


用手掌壓勻,不要用揉的。


成團後仍可見奶油塊


用保鮮膜包妥,置冰箱中至少3小時。


取出後,桿成長方形。工作台一定要灑上手粉。


摺成3 等分,用桿麵棍將邊修整齊。


3次3摺後再進冰箱3小時,再3次3摺,總共要6次3摺才完成。


桿成5mm的厚度,進冰箱冰10分鐘等烤箱預熱完成再取出,用叉子戳洞。 200度烤35分鐘。


在烘烤中上面要壓烤盤或烤網,不要讓派皮膨太高。需烤到裡外都呈咖啡色才完成。


切塊後,中間夾入卡士達醬,就是最美味最傳統的法式千層派。

訣竅提示

卡士達醬的做法很簡單,下次再PO。

食後感想

 

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留言列表 (5)

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  • 訪客
  • 阿~看到最後居然沒有~卡士達醬~的比例和做法~沒辦法在腦海裡完成ㄝ~><
  • 我馬上補上,今天在學校沒有帶比例,真不好意思。

    MIYA 於 2012/05/03 21:04 回覆

  • Abby
  • 成功的酥皮! :D
  • 謝謝,第一次用速成法來操作,而且這次比較緩慢的心情分好幾天來完成,感覺真的有成功,裡外皆呈現很美的褐色。

    MIYA 於 2012/05/05 22:13 回覆

  • marron
  • 請問一下,三次三摺的過程需要用桿子滾開嗎?每一次摺的方向,是一致嗎?還是要轉90度?
    謝謝!
  • 是需要桿開的。
    我是用一致的方向去處理。

    MIYA 於 2012/06/12 23:26 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問6次三摺每次都要ㄅㄧㄥ3小時嗎?
  • weiwei32
  • 喔!這道法式甜點超經典的~
    謝謝分享酥皮做法~找機會也來做看看!