天然酵母麵包流行到了台灣,坊間標榜天然酵母麵包的商家熱賣到不行,想起4年前曾經利用蘋果還有葡萄乾養過酵母,也繁殖得很快,但因為做出來的麵包質地太粗糙而且有一股酸味,全家沒有人敢食用,後來將兩大瓶天然酵母給倒掉了。這次從日本買了星野天然酵母回來試做看看口味如何。
首先,要先將星野酵母用乾淨的瓶子花2-3天的時間起種,才能夠使用,由於第一次使用,所以得慢慢的試看看這款酵母的習性才行。先用中種法來處理第一次要做的麵包,加點桂圓、全麥粉讓麵包更有滋味。這次使用7%的天然酵母和53%的水來揉麵糰。
材料
中種麵糰
高筋麵粉.......................300克
天然酵母.........................21克
水...............................160克
主麵糰
高筋麵粉.......................100克
全麥麵粉.......................100克
天然酵母.........................14克
水...............................106克
糖.................................30克
塩...................................2克
桂圓乾..........................120克
過程
這是8月17日起的種,天然酵母菌種呈現非常柔細的淡黃色。
先和個中種起來,使用300克高筋麵粉、天然酵母21克、水160克。
混合後放入保鮮盒密封。
在室溫裡躺了5個多小時的中種麵糰,感覺酵母非常活躍。
令人興奮的氣孔。
加入主麵糰,高筋麵粉100克、全麥麵粉100克、天然酵母14克、糖30克、塩2克、水106克、油20克、桂圓120克,揉出來的麵糰。我是用麵包機揉出來的麵糰,省了不少力氣。
室溫中第1次發酵到2倍大。
用手掌壓麵糰,排氣。
繼續進行第2次發酵。
第2次發酵到2.5倍大,就可以分割了。
平均分成三份。
塑形靜置5分鐘。
桿平塑成要烘烤的形狀。
在麵糰上灑上全麥麵粉。
繼續進行第3次發酵。
發酵完成進烤箱前,在麵糰上劃個幾刀吧。
沒有預熱的烤箱,200度烤24分鐘。
香味四溢的桂圓麵包完成了。
滿滿的桂圓,甜蜜蜜的好滋味。
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